Mein täglich Brot#1 – Sauerteig
Viele Kunden fragen mich immer wieder was das mit dem Sauerteig auf sich hat, ob wir Sauerteigbrot backen und wie man Sauerteig selber herstellen kann. Gleich mal vorneweg, wir backen unser gesamtes Brotsortiment mit selbstgemachten Natursauerteig. Ansich ein ein sehr komplexes Thema. Ich werde aber versuchen es relativ einfach zu erklären. Sauerteig ist für Brote mit Roggenanteil sehr wichtig, sie erhalten ihre Backfähigkeit erst durch den Sauerteig, da Roggenmehl Stärke abbauende Amylasen enthält. Ohne Säuerung würden die Enzyme so viel Stärke abbauen, dass kein Teiggerüst und somit auch keine Krume gebildet werden kann. Je höher der Roggenanteil im Brot deste mehr muß davon versäuert werden wie der Fachmann sagt. Bei einem Brot wie unserem Ratsherrnlaib werden fast 30% des Roggenmehlanteils versäuert, sprich als selbst angemachten Sauerteig dem Brotteig zugegeben. Für mich ist es jeden morgen ein herrliches Geruchserlebnis den blubbernden Sauerteig aufzubrechen und daran zu riechen. Ich freue mich schon auf die Erntezeit wenn wir wieder den ganz frisch geernteten Roggen in unseren Silos haben da richt man dann die ganze Natur des Ackers. Jetzt am Ende des Erntejahres ist dieses Geruchserlebnis nicht mehr ganz so intensiv, was aber der Qualität des Mehles keinen Abbruch tut da wir ja das Korn zweimal die Woche von unserem Müller frisch gemahlen bekommen und das ganze Korn ansich hält sich bei sachgemäßer Lagerung einige Jahre. Aber so alt wir es bei uns nicht. 
Nun zum Thema Sauerteig selber herstellen: Er stellt sich eigentlich von alleine her, wenn man Wasser mit Mehl vermischt und das Ganze ein paar Tage stehen lässt. Damit der Prozess etwas schneller verläuft, kann man ein wenig Honig hinzufügen. Man hat allerdings auch die Möglichkeit, fertigen Sauerteig beim Bäcker zu kaufen. Unser Sauerteig ist eigentlich schon fast 160 Jahre alt, denn vom fertigen Sauerteig wird immer ein Stück weggenommen und mit Roggenmehl und Wasser wieder zu neuem Sauerteig verknetet und da unsere Bäckerei nun schon fast 160 Jahre in Familienbesitz ist und alle Vorfahren es so gemacht haben ist unser Sauerteig rein theoretisch fast 160 Jahre alt. Mehr zu unseren Sauerteigbroten findet man hier.
